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面條色澤的色差儀評價

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面條色澤的色差儀評價

發布時間:2016-07-22 瀏覽:634 次

使用色差儀檢測面條的顏色是完全可以實現并且現在已經非常完善的方式。我們知道目前市面流通比較多的面條都是白色,對于白色面條的色澤決定因素在于面粉,不同產品品牌的面粉制作出來的面條的色澤是不同的。

但消費者選購面條是第一感官是面條的色澤,色澤新鮮的面條更受消費者青睞。現在的面條生產商都采用色差儀的方法科學、快速、清晰的分析面條的色澤問題。實驗中采用全國多種小麥樣品制成面條,然后根據面條制作、面條色澤感官評價、面條色澤測定和小麥粉色澤測定來研究色差儀在面條品質色澤評估中的應用。根據測量的數據和分析結果以及光度學中色差計算方程式,利用色差儀替代感官評價中的色澤評分,考慮到測試操作的簡便性和方程預測的效果,可得方程為:色澤y=2.176+0.278×L(煮)-1.515×a(煮)-0.07×b(煮)可直接評價面條色澤。

面條品質的評價不僅是對面條好吃與否的簡單評價,更主要的是評價小麥籽粒品質和小麥粉品質的主要依據,為小麥育種、加工和收儲提供技術支撐。目前,感官評價仍然是最主要的面條品質評價方法。但是,面條的感官評價對品評員要求較高,影響評價的因素也有很多,不同地區、不同實驗室鑒定的結果可能會有較大差異。

隨著小麥粉加工行業的發展,消費者對于面條的第一印象是色澤,其直接影響人們對面條品質優劣的判斷,面條色澤逐漸成為重要感官評價指標。采用色差儀測定面片的顏色有助于客觀的評價面條的品質差異,減少人為誤差。目前最常用表示顏色的方法是L*a*b*色空間法,其中L*是樣品顏色的亮度;a*,b*是色方向,+a*為紅色方向,-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍色方向。不僅可以用來測試可流動性的粉狀物小麥粉的白度,更能對面制成品的表面白度、光澤性等給予客觀的量化評價,通過綜合L*、a*、b*,能全面反映出面條、饅頭、面包、面片等食品表面色度或內部組織所存在的偏差,從而更精確地比較不同樣品之間的色差。

色差儀在面條色澤評價中的應用已經不再是新鮮的食物,我們使用這種精密的先進儀器來分析面粉、面片以及煮熟面條的色澤從口感和色澤中確定什么樣色彩數據的面粉制作出的面條吃起來最佳。這也是生產工業進入科技化、數字化之后,時代推動的結果。

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