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食品色差儀檢測肉質新鮮度

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食品色差儀檢測肉質新鮮度

發布時間:2014-10-20 瀏覽:1062 次
肉質的新鮮程度一直是人們在購買肉色最關注的指標,原料肉的新鮮度對食品安全與人類健康的影響很大,因此對肉質進行新鮮程度的品質檢測是非常必要也是重要的。引入食品色差儀的使用也是一種新穎的肉質新鮮度控制手段之一。食品色差儀可以方便、快速、清晰的給出肉質的顏色數據,為肉質色澤和新鮮度分析提供最可靠、最直觀的依據。
肉質的變化檢測主要從感官性狀、腐敗分解產物以及細菌污染程度等方面進行,感官就是指肉質的外形色澤變化,這是肉眼可以看見的,雖然可能感覺這種檢測會比較方便,其實實際檢測中只單單靠肉眼的識別還是非常困難的,所以智慧的人們才會想到使用食品色差儀來檢測這些感官顏色變化和肉質時間的關系。傳統的肉質檢測方式是使用理化檢測、電導值測定等方法,這些方法不斷檢測起來復雜、檢測中期較長、同時受到品種、采樣部位、家畜宰前狀態等諸多因素的影響,在肉質情況檢測的可靠性和精確性上有一定的偏差。所以使用食品色差儀進行肉質新鮮程度的跟蹤實驗,這種方式檢測速度快、操作簡單、條件容易控制,能夠規律的反映肉質的新鮮度。采用食品色差儀進行了肉新鮮度跟蹤實驗,對同一樣品結合感官檢驗、蛋白沉淀反應—硫酸銅沉淀法進行對照實驗。結果表明,用食品色差儀檢測原料肉的新鮮度是科學可行的,與其它理化方法相比較,它還具有精密度高、測量時間短等優點。
食品色差儀測量結果是以L*、a*、b*值的形式顯示的,其中L*表示亮度也就是黑白、a*表示紅綠程度、b*表示黃藍程度。跟蹤檢查肉質變化過程中L*值與原料肉的存放時間存在顯著的線性關系,a*值與原料肉的新鮮度也存在顯著的線性關系,b*與原料肉的存放時間無相關性關系(保存溫度3~5℃)。
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